ปัจจุบันเป็นที่ยอมรับในวงการวิทยาศาสตร์ว่านอกจากสารอาหาร 5 หมู่ที่เราต้องการแล้ว ร่างกายมนุษย์ยังต้องการสารอาหารอีกชนิดหนึ่ง นั่นก็คือ สารอาหารฟังก์ชั่น (functional ingredlient) ซึ่งสารกลุ่มนี้จะพิเศษคือ ให้คุณประโยชน์ต่อร่างกายอย่างจำเพาะเจาะจงต่อระบบใดระบบหนึ่งของร่างกาย เช่น เพิ่มภูมิคุ้มกัน ชะลอวัย หรือลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง

ไฟโตนิวเทรียนท์ (Phytonutrients) หรือสารพฤกษเคมี เป็นสารเคมีที่พบในพืชแทบทุกชนิด จัดว่าเป็นสารอาหารฟังก์ชั่นกลุ่มใหญ่ที่สุดในบรรดาอาหารทั้งหมด ซึ่งจะพบได้ในพืชผักและผลไม้ โดยได้จากการสันดาปของพืช สารกลุ่มนี้ทำหน้าที่ก่อให้เกิดสีสันในผักและผลไม้ กรองแสงแดดที่มีรังสียูวีที่จะก่อให้เกิดอันตรายพืชได้ นอกจากนี้ ยังคอยปกป้องผักและผลไม้จากแมลงศัตรูพืชต่างๆ สารพฤกษเคมีกลุ่มนี้ ได้แก่ ฟลาโวนอยด์ ลิกนิน แคโรทีนอยด์ เทอร์พีนอยด์ แทนนิน อัลคาลอยด์ เป็นต้น ทั้งนี้เพื่อให้ง่ายในการจดจำ จะขอแบ่งชนิดของสารสำคัญตามสีของผักและผลไม้ ดังนี้

1. กลุ่มสีน้ำเงิน และ สีม่วง ผักและผลไม้ในกลุ่มนี้ ได้แก่ กะหล่ำปลีสีม่วง มะเขือม่วง มันสีม่วง ดอกอัญชัน ข้าวนิล ข้าวเหนียวดำ องุ่นแดง ชมพู่มะเหมี่ยว ชมพู่แดง ลูกหว้า ลูกพรุน และบลูเบอร์รี่ ซึ่งผักและผลไม้ในกลุ่มนี้จะมีสารที่ทำหน้าที่เป็นสารอาหารฟังก์ชั่น ได้แก่ กลุ่มแอนโทไซยานิน (anthocyanin) มีงานวิจัยพบว่า สารนี้มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชั่นของไขมันแอลดีแอล และยังทำให้เซลล์บุผนังหลอดเลือดมีความอ่อนนิ่ม การกินผักและผลไม้ที่สีน้ำเงิน และสีม่วง จึงสามารถชะลอการเกิดโรคไขมันอุดตันในหลอดเลือด และโรคหลอดเลือดหัวใจแข็งตัวได้

2. กลุ่มเขียว ได้แก่ ผักคะน้า ผักบุ้ง ผักโขม ใบทองหลาง ใบย่านาง พืชผักสีเขียวนอกจากจะอุดมไปด้วยคลอโรฟิลล์แล้ว ยังมีสารประกอบอื่นๆ เช่น ลูทีน (lutein) อินโดล (indole) และไทโอไซยาเนต (thiocyanate) ซึ่งมีคุณสมบัติส่งเสริมสุขภาพหลายประการ ลูทีนเป็นสารในกลุ่มแคโรทีนอยด์ เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ พบในผักใบเขียวเข้ม

3. กลุ่มสีส้ม และสีเหลือง จะมีสารประเภทแคโรทีนอยด์มาก อาทิ ลูทีน (Lutein) ซึ่งมีประโยชน์โดยตรงกับดวงตา ช่วยป้องกันและชะลอความเสื่อมของจอประสาทตาในผู้ใหญ่ ส่วนประโยชน์ในเด็กคือ ช่วยเสริมสร้างพัฒนาการมองเห็น นอกจากนี้ยังมีสารเบต้าแคโรทีน (Betacarotene) ที่ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ไขมันในเส้นเลือด ช่วยให้ผิวพรรณสดใส รักษาความชุ่มชื่นให้ผิว ลดความเสื่อมของเซลล์ในร่างกาย ช่วยส่งเสริมและสร้างภูมิคุ้มกันผักที่อยู่ในกลุ่มสีเหลืองและส้ม ได้แก่ ฟักทอง มันเทศ แครอต มะละกอ และข้าวโพด ส่วนในผลไม้ ได้แก่ ส้ม มะม่วง สับปะรด ขนุน และเสาวรส

4. กลุ่มสีแดง สารสีแดงในผักและผลไม้ที่มีสีแดง คือ ไลโคปีน (Cycopene) และเบตาไซซีน (Betacycin) ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ จึงมีส่วนสำคัญในการป้องกันการเกิดมะเร็งตามอวัยวะต่างๆ ในร่างกาย โดยเฉพาะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งที่ต่อมลูกหมาก รองลงมาคือ มะเร็งปอด และมะเร็งที่กระเพาะอาหาร ผักและผลไม้ในกลุ่มนี้ ได้แก่ มะเขือเทศ บีทรูท กระเจี๊ยบแดง ทับทิม แตงโม เชอร์รี่ และชมพู่แดง

5. กลุ่มสีขาว นั้น หลายคนคิดว่าไม่มีสารสำคัญที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว ผักและผลไม้ที่มีสีขาวนั้นมีสารสำคัญที่มีประโยชน์ไม่แพ้สีอื่นๆ เลย สารพฤกษเคมีที่พบในพืชสีขาว ได้แก่ อัลลิซิน เป็นสารให้กลิ่นและรสในกระเทียม มีฤทธิ์ลดคอเลสเตอรอล เควอร์เซทิน และแคมป์ฟีรอล พบมากในหอมใหญ่ ซึ่งพบว่าช่วยลดการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็งและลดการต้านยาในเซลล์มะเร็งได้ แซนโทน พบในเนื้อสีขาวและเปลือกของผลมังคุด สารเหล่านี้มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ และช่วยกระตุ้นให้ร่างกายมีภูมิคุ้มกันดีขึ้น

จากที่กล่าวมาทั้งหมดจะเห็นว่า ผักและผลไม้ 5 สีนั้นมีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย จึงอยากขอเชิญชวนท่านผู้อ่านหันมาทานผักและผลไม้กันให้มากขึ้น โดยพยายามทานให้หลากหลาย ในวันหนึ่งอย่างน้อยๆ ให้พยายามรับประทานให้ได้ 3 สี ถ้าให้จำง่ายๆ ท่านอาจนึกถึงสัญญาณไฟจราจรก็ได้ อย่างไรก็ตาม ควรสลับหมุนเวียนชนิดของผักและผลไม้กันไป เพียงเท่านี้ท่านก็จะได้สารอาหารครบถ้วนแล้ว

ขอบคุณข้อมูลจาก ดร. ดาลัด ศิริวัน หัวหน้าฝ่ายโภชนาการและสุขภาพ

สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

www.cpfworldwide.com